新鮮な肉などの食べ物, 冷却エリアに公然と露出した魚やチーズは、非効率的な照明のせいで非常に早く傷む可能性があります。. その結果生じるバクテリアの発生は、品質に悪影響を与えるだけでなく、例えば、. 肉の色は赤から茶色. この影響に対する対策を定義するには、色の変化の生化学的プロセスを理解することが重要です:
肉に含まれる色素ミオグロビンは酸素の酸化によって分解されます。, 特に脱水症状によって. 結果として生じるメトミオグロビンは、最終的に典型的な赤身の肉の色を茶色に変えます。. 温度も色の変化プロセスに大きな影響を与えます. したがって、冷却エリア内の照明の熱放射を最小限に抑えることが重要です。. さらに紫外線も酸化を促進します.
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