Cibo come carne fresca, il pesce o il formaggio esposti all'aperto nell'area di raffreddamento possono deteriorarsi molto rapidamente a causa di un'illuminazione inefficiente. Il conseguente sviluppo di batteri non ha solo un impatto negativo sulla qualità, ma modifica anche ad es. colore della carne dal rosso al marrone. Per definire le contromisure per questo effetto è importante comprendere il processo biochimico del cambiamento di colore:
La mioglobina colorante nella carne viene degradata dall'ossidazione dell'ossigeno, soprattutto attraverso la disidratazione. La metmioglobina risultante cambia infine il tipico colore della carne rossa in marrone. Anche la temperatura influenza in modo significativo il processo di cambio colore. Pertanto è essenziale ridurre al minimo la radiazione termica dell’illuminazione all’interno delle aree di raffreddamento. Inoltre la radiazione ultravioletta aumenta l'ossidazione.
