Taze et gibi yiyecekler, Soğutma alanında açıkta bırakılan balık veya peynir, yetersiz aydınlatma nedeniyle çok çabuk bozulabilir.. Sonuçta ortaya çıkan bakteri gelişimi yalnızca kalite üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda örneğin;. et rengi kırmızıdan kahverengiye. Bu etkiye karşı önlemleri tanımlamak için renk değişiminin biyokimyasal sürecini anlamak önemlidir.:
Etteki renklendirici miyoglobin, oksijenin oksidasyonu nedeniyle bozulur., özellikle dehidrasyon yoluyla. Ortaya çıkan metmyoglobin sonunda tipik kırmızı et rengini kahverengiye dönüştürür.. Sıcaklık da renk değiştirme sürecini önemli ölçüde etkiler. Bu nedenle soğutma alanlarındaki aydınlatmanın ısı yayılımını en aza indirmek önemlidir.. Ayrıca ultraviyole radyasyon oksidasyonu artırır..
