Alimentos como carne fresca, peixe ou queijo expostos abertamente na área de resfriamento podem estragar muito rapidamente devido à iluminação ineficiente. O desenvolvimento resultante de bactérias não tem apenas um impacto negativo na qualidade, mas também altera, por exemplo. cor da carne de vermelho a marrom. Para definir contramedidas para este efeito é importante compreender o processo bioquímico de mudança de cor:
O corante mioglobina da carne é degradado pela oxidação do oxigênio, especialmente através da desidratação. A metamioglobina resultante finalmente muda a cor típica da carne vermelha para marrom. A temperatura também influencia significativamente o processo de mudança de cor. Portanto, é essencial minimizar a radiação de calor da iluminação nas áreas de resfriamento.. Além disso, a radiação ultravioleta aumenta a oxidação.
