신선한 고기 같은 음식, 냉각 구역에 공개적으로 노출된 생선이나 치즈는 비효율적인 조명으로 인해 매우 빨리 상할 수 있습니다.. 그에 따른 박테리아의 발생은 품질에 부정적인 영향을 미칠 뿐만 아니라 다음과 같은 변화도 가져옵니다.. 고기 색깔은 빨간색에서 갈색으로. 이 효과에 대한 대응책을 정의하려면 색상 변화의 생화학적 과정을 이해하는 것이 중요합니다.:
고기의 미오글로빈은 산소의 산화로 인해 분해됩니다., 특히 탈수를 통해. 생성된 메트미오글로빈은 마침내 전형적인 붉은 고기의 색을 갈색으로 바꿉니다.. 온도는 색상 변화 과정에도 큰 영향을 미칩니다.. 따라서 냉각 영역 내 조명의 열 복사를 최소화하는 것이 필수적입니다.. 게다가 자외선은 산화를 증가시킵니다..
