Nourriture comme de la viande fraîche, le poisson ou le fromage exposé ouvertement dans la zone de refroidissement peuvent se gâter très rapidement en raison d'un éclairage inefficace. Le développement de bactéries qui en résulte n'a pas seulement un impact négatif sur la qualité, mais change également, par exemple. couleur de la viande du rouge au brun. Afin de définir des contre-mesures contre cet effet, il est important de comprendre le processus biochimique de changement de couleur.:
La myoglobine colorante de la viande est dégradée par l'oxydation de l'oxygène, surtout par déshydratation. La metmyoglobine qui en résulte change finalement la couleur typique de la viande rouge en brune.. La température influence également de manière significative le processus de changement de couleur. Il est donc essentiel de minimiser le rayonnement thermique de l’éclairage dans les zones de refroidissement.. De plus, le rayonnement ultraviolet augmente l'oxydation.
