Essen wie frisches Fleisch, Fisch oder Käse, der offen im Kühlbereich liegt, können durch unzureichende Beleuchtung sehr schnell verderben. Die daraus resultierende Bakterienentwicklung hat nicht nur negative Auswirkungen auf die Qualität, sondern auch Veränderungen z.B. Fleischfarbe von rot bis braun. Um Gegenmaßnahmen für diesen Effekt zu definieren, ist es wichtig, den biochemischen Prozess der Farbveränderung zu verstehen:
Der Farbstoff Myoglobin im Fleisch wird durch die Oxidation von Sauerstoff abgebaut, vor allem durch Dehydrierung. Das entstehende Metmyoglobin verändert schließlich die typische rote Fleischfarbe in braun. Auch die Temperatur beeinflusst den Farbwechselprozess erheblich. Daher ist es wichtig, die Wärmestrahlung der Beleuchtung innerhalb der Kühlbereiche zu minimieren. Darüber hinaus verstärkt ultraviolette Strahlung die Oxidation.
